Dann versuche ich mich auch mal an einer Antwort.
Vorab: es gibt nicht nur Wilbers. Wilbers stellt so ziemlich die teuersten Federungskomponenten am Markt her und nach meiner (reinen Online-) Recherche haben die Federungskomponenten nicht im Ansatz die Anpassungen, die deren Marketingtexte versprechen bzw. implizieren. Warum ich das glaube: mein Öhlins Federbein hat in seiner ABE 14 verschiedene Federkennungen eingetragen. Obwohl man bei Online-Bestellung direkt bei Öhlins keinerlei Auswahlmöglichkeiten hat, sind also ganze 14 unterschiedliche Federn gemäß ABE für die Verwendung an meinem Motorrad zulässig. Diese Einstellmöglichkeit ist dann augenscheinlich für den Fachhandel gedacht. Ich kann mir zwar auch als Privatperson mithilfe der Federkennung selbst eine andere Feder kaufen, Öhlins bietet das aber wie gesagt nicht „ab Werk“ mit an. In der Wilbers ABE steht dagegen für das Federbein überhaupt nichts zu unterschiedlichen Federn und auch für die Gabel gibt es nur 2 unterschiedliche, die in der ABE aufgeführt sind. Also entweder verbaut Wilbers tatsächlich unterschiedliche Federn und Dämpfungskomponenten, beschriftet die aber nicht korrekt und führt sie entsprechend nicht individuell in der ABE auf (was so nicht zulässig wäre) ODER sie verbauen tatsächlich nur genau eine Sorte Feder und eine Sorte Dämpfung und sämtliche Einstellerei bezieht sich nur auf die sowieso am Federbein vorhandenen Einstellmöglichkeiten. Das ist natürlich trotzdem nicht verkehrt, wenn da jemand, der sich auskennt, die Voreinstellung für den unbedarften Kunden vornimmt. Sie implizieren aber, dass die bei ihnen gekauften Komponenten mechanisch auf dich angepasst wären und das glaube ich ihnen aus o.g. Gründen nicht.
Ich habe hier
viewtopic.php?f=11&t=2165
erst vor kurzem einen Marktüberblick geschrieben. Da kannst du dich zu Alternativen informieren.
Zu deinen Fragen:
1. Sitzhöhe
Je nach deinem Gewicht und deiner Beladung ist das ein wenig Unterschiedlich, aber die meisten kleinen CRFs sind im „Rider Sag“ (also mit Fahrer und üblichem Gepäck beladen) schon bei 40-50% des Federwegs (der beträgt 260mm). D.h. im normalen Fahrzustand bist du schon 10-13cm tiefer, als voll ausgefedert. Ein korrekt eingestelltes Federbein soll üblicherweise 10-15% rider sag haben. Das wären nur zwischen 2,5 und 4cm ggü. voll ausgefedert. Wie viel genau höher das wird, hängt davon ab, wie weit dein Motorrad mit Serienfahrwerk unter regulärer Belastung schon „einknickt“, aber wenn du (unabhängig vom Hersteller) ein korrekt eingestelltes Fahrwerk verbaust (also mit für deine Beladung passender Federrate und Vorspannung), kommst du schon 5-10cm höher. Da führt kein Weg dran vorbei.
Ich komme mit meinen 1,75m bei 90kg ohne Kleidung sehr gut mit dem Öhlins klar, ich habe mich aber schon früh in meinem Motorradleben an mehr Bodenfreiheit und damit weniger Bodenkontakt gewöhnt. Ich kann selbst auf meiner Tourenmaschine (CRF1000L) die Beine in der Fahrt baumeln lassen und genieße das sehr. Im Autobahn-Stau zum Beispiel ist das ungemein entspannend für die Beine. Wenn du die Bodenfreiheit zum Motorrad häufig benötigst (wie ich auch), wäre vermutlich eine Gewöhnung an ein höheres Mopped sinnvoller als eine Tieferlegung.
Falls doch Tieferlegung noch ein dickes Achtung: du musst dafür ggf. den Seitenständer kürzen. In der Wilbers ABE steht das ausdrücklich mit drin, dass man bei Tieferlegung den Hinweis in der Montageanleitung beachten und ggf. den Seitenständer kürzen muss.
Eventuell solltest du erstmal ein verbautes Fahrwerk bei jemand anderem ausprobieren? Ich könnte eine Waldrunde nördlich von Berlin anbieten, habe aber eine 300L (keine Rally). Bin mir nicht sicher, ob die höher/niedriger/gleich einer Rally ist. Ich hätte allerdings auch noch eine 250L mit Serienfahrwerk zum Vergleich hier
2. welches Federbein
Wie gehabt: es gibt nicht nur Wilbers. Aber: Wilbers trägt den gedachten Einsatzzweck ja schon im Namen: „competition“. Das Federbein richtet sich eher an den sportlich ambitionierten Fahrer, der mit wenig bis kein Gepäck Enduro oder Motocross fährt. Und bei diesem Einsatzspektrum verstellst du die Vorspannung so gut wie gar nicht, da sich dein Gewicht und dein Gepäck ja kaum verändern. Du verstellst eher die Dämpfungscharakteristik, um sie an die jeweilige Strecke anzupassen. Daher kann man das sehr feingliedrig einstellen (Druckstufe High speed, Druckstufe low Speed, Zugstufe und Vorspannung). Diese umfangreiche Einstellbarkeit kann sich aber auch negativ auswirken, falls du wenig Ahnung von und Erfahrung mit der Einstellung von Fahrwerken hast. Wenn du ein bestimmtes Fahrverhalten verändern willst, musst du dafür auch an der „richtigen“ Schraube drehen und dafür muss man erstmal verstehen, welche Schraube eigentlich für die gewünschte Einstellung die richtige ist. Falls du eher überschaubare Erfahrung damit hast und vor allem auf Touren mit Gepäck fahren willst würde ich dir eher das günstigere empfehlen. Die zusätzliche Einstellmöglichkeit bringt nichts, wenn man damit nicht umgehen kann.
3. Voreinstellung
Wie oben geschrieben glaube ich, dass du mit den Angaben bei Wilbers keine mechanischen Änderungen an den Federungskomponenten bewirkst, sondern du bekommst m.E. einfach nur die Voreinstellung in Clicks für deinen Einsatzzweck. Da ist prinzipiell nichts gegen einzuwenden, heißt aber auch, dass du nachträglich immernoch alles selbst nach deinen Wünschen anpassen könntest, weil es das Federbein nur in genau einer Version gibt. Du kannst denen ja deinen Einsatzzweck genau beschreiben (Touren mit hohem Offroad-Anteil und x kg Gepäck, wobei die Asphaltanteile nur Verbindungsetappen sind und die Performance off-road für dich zählt).
Ich persönlich würde dir allerdings zu einem anderen Hersteller raten. Das Wilbers 640 road kostet 700+€ und ist nur in der Zugstufe und Vorspannung mit Hakenschlüssel einstellbar. Von TFX bekommst du das Traveler für 620€ (das dann farblich schon eher der Nightline von Wilbers entspricht) und da kannst du mit einer Einstellschraube Zug- und Druckstufe simultan verstellen. Das ergibt für den wenig erfahrenen Fahrer Sinn, weil man dann einfach nur das ganze Fahrwerk „weicher“ oder „härter“ macht. Für 80€ weniger (bzw. 140€ weniger ggü. der Nightline) bekommst du bei TFX ggü Wilbers die zusätzliche Einstellmöglichkeit (Druckstufe, wenn auch nicht separat von der Zugstufe).
https://tfxsuspension.com/product/the-traveler-140mslf/
TFX hat auch einen hydraulischen preload adjuster im Angebot für 320€.
https://tfxsuspension.com/product/preload-adjuster-143/
Wenn dir der wichtig ist, weil du mit häufig wechselnder Beladung fährst, landest du dann also bei 940€ ggü. 1060€ bei Wilbers. Wilbers hätte dann allerdings auch nur eine einfachere mechanische Vorspannungsverstellung (mit Steckschlüssel), statt bei TFX hydraulisch (mit Handknubbel). Du musst also beim Wilbers auch immer das dazu gehörige Werkzeug dabei haben.
Nachteil bei TFX ist, dass du selbst eine Montagemöglichkeit für die Vorspannungsverstellung finden musst. Die liefern da meines Wissens keinen Halter mit. Und die Situation mit der ABE ist ein bisschen komisch. Tobi hat die entsprechenden Seiten seiner ABE hier hochgeladen
viewtopic.php?f=11&t=2165#p29167
dort ist allerdings nur die CRF250L (MD38 und MD44) aufgeführt. Keine 250L Rally und auch nichts von der 300er. Da müsstest du vielleicht nochmal beim Hersteller oder dem deutschen Händler (3ppp.de) nachfragen, ob die auch eine ABE für die CRF300L bzw. Rally haben.
Ansonsten kann ich persönlich auch Öhlins sehr empfehlen. Die sind allerdings nicht gerade günstig und die gibt es nur in einer Farbvariante (Silber-Gelb/Gold), die haben aber einen erstklassigen deutschsprachigen Service und alles ist fertig zum Einbau (mit Montage-Bracket für den externen Behälter). Bieten allerdings auch keine andere Verstellung für das Federbein, als den Hakenschlüssel. Du kannst dich aber unabhängig von einer möglichen Kaufabsicht in der Bedienungs- und Montageanleitung mal zu Fahrwerken belesen. In der Montageanleitung ist mit Bildern gut erklärt, wie man was einbaut und in der Bedienungsanleitung sind Grundlagen zur Federung erklärt. Was sind Federvorspannung, Zug- und Druckstufe eigentlich, wie funktioniert so ein Federbein im inneren und welche Einstellschritte sollte man machen, wenn man ein bestimmtes Fahrverhalten hat und dagegen etwas tun möchte. Beide Dokumente sind hier frei zum Download verfügbar
https://www.ohlins.eu/de/products/motor ... 213--7393/
Und aus persönlicher Erfahrung: Da es bei mir ein Problem mit der Lieferung gab, habe ich zunächst nur das Öhlins Federbein verbaut, bevor ich dann auch endlich die Gabelfedern eingebaut habe. Das Fahrverhalten mit dem originalen Fahrwerk vorne und hinten ist sehr „weich“ und irgendwie undefiniert, aber in sich harmonisch. Mit Öhlins vorne und hinten ist es eher härter, „Erwachsener“ und auch in sich harmonisch. Nur Öhlins Federbein mit originaler Gabel fand ich extrem unharmonisch. Die Front ist dann ganz weich und undefiniert hin und her gewobbelt und das Heck hat eher straff die Unebenheiten weg gebügelt. Das hat überhaupt nicht zusammen gepasst und fuhr sich ganz komisch.
Also wenn du ein anderes Federbein einbaust, solltest du auch etwas an der Gabel machen. Andere Feder und anderes Öl genügen da meines Erachtens schon für, um das wieder passend zu bekommen. Auch hier wieder hat Öhlins die Luxus-Version: teuer, aber dafür liegen 3 verschiedene Federn bei, sodass du auch ausprobieren kannst, welche für dich am besten passt. Für mich hat aber die mittlere Feder (8,5N/mm) sehr gut gepasst, insofern genügt eine einzelne Feder von einem anderen Hersteller vermutlich auch.
Beim Gabelöl ist auch noch Vorsicht geboten: die Gabelöl-Angaben sind nicht anständig genormt. Wilbers verkauft SAE5 Öl, das von der Viskosität her eher einem SAE15 Öl von anderen Herstellern entspricht. Wenn du also eine Feder einbaust, solltest du entweder genau das empfohlene Öl von genau dem empfohlenen Hersteller nehmen, oder dich vorab über die kinematische Viskosität informieren und dann ein zur Empfehlung passendes Öl nehmen. Die Angaben sind leider wirklich dramatisch unterschiedlich und das würde sich dann auch in einem ganz anderen Fahrverhalten bemerkbar machen.
Hyperpro ist auch noch eine Möglichkeit. Noch günstiger als TFX (550€ für ein mit Wilbers 640 vergleichbares Federbein), optional auch mit hydraulischer Federvorspannungsverstellung (260€ mehr) zu bekommen. Aber ich hab meinen Marktüberblick ja oben verlinkt
Und das nicht nur nachts 
Ich habe da natürlich eine Meinung zu, aber die ist aus meiner Perspektive und nicht auf dich und deine Situation übertragbar, daher spare ich sie uns hier